湯湯水水-餐飲管理顧問、餐飲業經營管理、餐飲行銷、餐飲業供應商、餐飲課程-林董的餐飲必修課

由於空間設計通常會佔用掉絕大部份的開店資金，而且一旦完工，它將不易被更改，除了經費因素之外，任何的調整均將牽一髮而動全身，因此，空間設計必須格外謹慎，尤其在餐點趨於同質化的今天，空間設計有愈來愈重要之傾向，在進行規劃時，主要的考慮因素如下：

 

1. 坪數大小：除非是百貨公司或大賣場，不然在都會區一般均會把店面開在1F、B1或2F，但在二樓與地下室之間，因為光線、通風以及招牌等因素，通常會優先選擇二樓。另外，也必須考量顧客入店的寬敞度，入口的寬度起碼兩個人可以錯身而過，約為二公尺。
2. 席位
3. 納入設備的空間基本需求：POS機、茶水、中繼站、Bar的設備、咖啡機、工作台冰箱、製冰機、冰淇淋櫃、作業檯面、儲存空間、收銀機、音響、消防器材、電話、托盤、撤餐檯、造景、樣品櫃等。
4. 動線的流暢度，人員走動是否有衝突。
5. 顧客入店的用餐氣氛：應讓顧客一進門就能強烈感受到是日本風、南洋風、休閒風？
6. 桌面的高度及大小：例如2人桌可考慮：60x70cm或70x70cm。
7. 椅子的高低、顏色，沙發有無，與制服是否搭配：例如黑色系較易予人高檔與成熟的氛圍。
8. 樣本櫃的景觀：主力商品的告知、業態的定位。
9. 待客席的配置：客滿時顧客最大的吞吐量，高單價的餐館應以客席數的七成五計算，低單價的餐館可以高達九成，但保守起見可以八成計算。

10.  人員作業順暢與否：送餐與收餐是否有衝突？

11.  化妝室的間數、位置，與客席的量有相對的關係：60個客席以上的餐館最少應有2間女生廁所。

12.  員工休息室（店長室）：資料保存及後台作業的基本需求。

13.  讓顧客留下強烈印象的特殊概念：可考慮加入造景、玩偶、圖畫、掛畫等物品調性及特別商品。

14.  音樂的設定。

15.  器皿的呈現。

 

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