生意越來愈難做嗎？如果你知道國內近十年來餐飲業家數已足足成長了一倍，你就不會覺得太奇怪。二十年前登記有案的飲食業者還不到二萬家，近二十年來應算是餐飲業的快速成長期，尤其是最近的十年，業者已逼近十萬家。
到了1999年底，餐飲業者家數就成長到將近五萬家，最近這十年餐飲業者家數更快速爆增了一倍，達到將近十萬家，導致每家業者的平均年營業額從1990年代的三百一十萬元以上下滑到最近的二百六十萬元左右，降幅接近二成。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,183)
假設經營的其它條件相同，餐飲決勝的最後關鍵乃在於地點，地點可以說是業績高低與否的最主要判斷因素。近年來，台灣各地商圈的發展正快速變遷中，如何準確預判一個商圈未來的發展趨勢成了餐廳經營成敗的關鍵因素。
好的地點：
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,478)
對於商圈的區域行銷作法，一般業者都會停留在促銷的層次，其實真正的重點應該是商圈的深耕，進行對客層的深入接觸與掌握，並優先透過在地化的商品與服務去吸引商圈內的目標消費族群才對。
行銷目的：不外是爭取來客數的增加以及營業額的提升，另外亦可能是創造廣告或公益效果。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,741)
由於空間設計通常會佔用掉絕大部份的開店資金，而且一旦完工，它將不易被更改，除了經費因素之外，任何的調整均將牽一髮而動全身，因此，空間設計必須格外謹慎，尤其在餐點趨於同質化的今天，空間設計有愈來愈重要之傾向，在進行規劃時，主要的考慮因素如下：
坪數大小：除非是百貨公司或大賣場，不然在都會區一般均會把店面開在1F、B1或2F，但在二樓與地下室之間，因為光線、通風以及招牌等因素，通常會優先選擇二樓。另外，也必須考量顧客入店的寬敞度，入口的寬度起碼兩個人可以錯身而過，約為二公尺。
席位
納入設備的空間基本需求：POS機、茶水、中繼站、Bar的設備、咖啡機、工作台冰箱、製冰機、冰淇淋櫃、作業檯面、儲存空間、收銀機、音響、消防器材、電話、托盤、撤餐檯、造景、樣品櫃等。
動線的流暢度，人員走動是否有衝突。
顧客入店的用餐氣氛：應讓顧客一進門就能強烈感受到是日本風、南洋風、休閒風？
桌面的高度及大小：例如2人桌可考慮：60x70cm或70x70cm。
椅子的高低、顏色，沙發有無，與制服是否搭配：例如黑色系較易予人高檔與成熟的氛圍。
樣本櫃的景觀：主力商品的告知、業態的定位。
待客席的配置：客滿時顧客最大的吞吐量，高單價的餐館應以客席數的七成五計算，低單價的餐館可以高達九成，但保守起見可以八成計算。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,963)
想在餐飲業立足，就必須認清消費者對餐館的基本期待，餐飲業是目的性消費，餐點必須做到該熱就熱、該冷就冷的境界，餐點的包裝與份量也必須要對，這樣才能搏得消費者的青睞，但若要讓客人不斷回流，則有賴新商品的持續開發。
業種：業者必須貼近最新的消費脈動，二十年前若要上麥當勞，小女生都要先打扮得乾乾淨淨、穿得漂漂亮亮，抱著朝聖的心情去用餐，今天的麥當勞地位則大不相同，穿拖鞋也可以進去。
換菜單的頻率：理想上最好三個月一次，但起碼也應半年換一次。
為何而換： 可滿足消費者的新鮮感以及季節性飲食需求，也可以善用當令食材。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(670)
對於上門的客人而言，用餐的過程就像看一場秀；但對於業者而言，台上一分鐘、台下十年功，尤其是初次粉墨登場的創業者。只有按步就班、準備充分的新店開幕才能給予客人完美的第一印象，為日後的顧客回流打下深厚的基礎。開設新店的主要注意事項如下：
設備的安裝（烤箱、爐台、炸鍋、水槽、作業台冰箱、四門冷藏庫、冷凍庫、微波爐、Showcase、製冰機、作業平台、洗碗機）
備品、器皿，種類及數量的事前確認及核對
瓦斯、水、電的運用開關與試俥的時間及問題的排除與規劃時路線及天、地、壁燈光，可能吸引顧客滿足的點強化
領檯的笑容與顧客互動的話術、位置、POS機、收銀機、人員進出動線、招牌的亮度
樣本台的擺設及呈現，用以吸引路過的消費者
協力商餐期後立即修正品項及配合度
菜單單價與市場的區隔
商圈的範圍及吞吐量
作業流程的演練，內外場動線的修正。可先做內部試餐，再對外開放試賣。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(1,513)
店鋪的人力是為顧客而存在，因此班表有如一個店鋪的生命，它成了日常人員運作的最高指導原則，不論內外場。班表也是店長提升人員素質的利器，可藉以調整最適人員的組成，達到優化團隊之功效。
班表排定的基本原則：排班者必須對店內每一區塊的作業都非常熟悉，尤其是用人屬於高密度的業態，必須預測當日的來客數，班表基本上必須吻合一個公式→產值 / 工時（內外總工時）> $500, 例如若預測當日營業額為10萬元，則最多使用200個工時。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(4,655)
餐飲業絕對是一個買方市場，因為消費者可以選擇的餐館太多了，天天客滿的餐館少之又少。絕大多數的業者為了吸引客人上門，無不在廣告與促銷活動上奇招百出，然而餐飲店真正的決勝因素卻不脫餐點、服務、環境與訂價四個層面：
餐飲的質與量能否滿足消費者的需求 - 客人在結帳時讓客人覺得不貴，例如日本料理業者必須顛覆消費者對傳統日本料理份量少的印象，這是客人決定下次要不要再來的重要關鍵。
價格與價值的對價關係QSCV>價格 - 愈不景氣，消費者的消費機會與次數減少，他們對每一次的消費就會愈計較，希望得到更多。
料理的選擇性多，蒸、煮、炸、炒、烤、冷，豐富性足夠 - 當然這會增加經營上的複雜度，必須尋求一個平衡點，每一類別的餐點以不超過五項為原則。
服務親切，與顧客互動多，強化印象
清潔、服務、品質、價位及用餐氣氛 - 這通常是老店的罩門，在清潔度與用餐氛圍上已漸難以滿足現代消費者的需求。開設新餐廳雖很容易，但成敗關鍵卻是在續航力。
裝潢色系及制服，用餐氣氛與消費單價的配合
作業流程順暢，讓顧客用餐沒有壓力 - 餐館的訂價要明確，讓客人可以掌握用餐的預算，不會有付不起錢的壓力。
工作人員儀表及親切笑容
料理呈現 - 只要在擺盤、盤子、道具等層面上稍加用心，就可以創造出顧客很想吃的感覺。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(968)
餐飲業是服務業，日常服務的良窳大幅取決於人員的素質與專業度，但受限於許多主客觀因素，餐飲業反而是最難爭取到優秀人才的產業，再加上餐飲業獲利不易，多數業者均疏於人員的教育訓練，為人員的素質再添陰影。
餐飲業人員流動率大的原因：
成就感低 - 這多半與餐飲業的規模小，以及現行的人員激勵制度有關，員工的升遷機會不多，絕大多數的員工拿的是死薪水，較乏刺激奮發向上的誘因。
高勞動、低收入的行業 - 餐飲業的發展成熟度高，欠缺進入障礙，競爭激烈，員工的工作時間長，必須耗費大量體力，但報酬率相對並不高。
不一樣的對象，但提供相同的內容 - 工作內容一成不變，日復一日，缺乏新鮮感。
門檻不高，相對的產值無法提升 - 餐飲業是個完全競爭市場，產品已高度同質化，因此難以向顧客收取高額的價格。
服務產業變化性及成就性不大 - 主事者要先看公司企圖心的大小，再去決定要雇用具有多大野心的員工。
高科技輔助有限（老闆不願意投資） - 一家店若要裝設一整套POS系統，約需要花上30萬元，因此很多的餐館老闆都不願意投資，但也會因此造成經營上的限制，例如菜單不易有變化。
客來客去沒有特殊感覺 - 每天客人進進出出，短暫的接觸無法建立較深層的關係。
制服不夠漂亮，無法產生認同感 - 年輕人對服飾外表高度敏感，甚至有人會因為裙子很漂亮而跑去上班。
願景不大，不願意花時間進修 - 由於誘因不足，工作動機薄弱，很多從業人員都是隨波逐流，不上班時便以唱歌與看電視打發時間。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(5,913)
餐飲業畢竟是服務業，硬體設備的投資金額雖小，但對人員服務的品質則高度倚賴，餐飲業仍是屬於很人治的行業，因此如何做好用人的把關便成了業者在激烈競爭中克敵制勝的關鍵要務，以下是些執行重點：
個人的衛生習慣 - 這是餐飲業最為重視的基本條件，例如工作人員不應戴手錶與戒指，不得抽煙。員工應從日常的生活習慣著手，平日便應養成良好的生活習性。
穿著 - 穿著是專業的一種表現，例如五星級飯店的員工均是穿著西裝或套裝。
基本禮節 - 在新進人員面談時，在過程中便應詳加觀察，並應瞭解其家庭背景。
面貌與行為特徵 - 親和力強並擅長與人互動的人員將較適合餐飲業，每天都要去做的事是無法勉強的，業者必須要找到對的人。
個人的工作目標 - 在面試時，必須去檢視到時公司是否能夠兌現應徵者所期待在工作過程中追求的東西，以避免雙方在期待與執行上存有重大落差。
b85171852 發表在 痞客邦 留言(0) 人氣(718)
