湯湯水水-餐飲管理顧問、餐飲業經營管理、餐飲行銷、餐飲業供應商、餐飲課程-林董的餐飲必修課

生意越來愈難做嗎？如果你知道國內近十年來餐飲業家數已足足成長了一倍，你就不會覺得太奇怪。二十年前登記有案的飲食業者還不到二萬家，近二十年來應算是餐飲業的快速成長期，尤其是最近的十年，業者已逼近十萬家。

假設經營的其它條件相同，餐飲決勝的最後關鍵乃在於地點，地點可以說是業績高低與否的最主要判斷因素。近年來，台灣各地商圈的發展正快速變遷中，如何準確預判一個商圈未來的發展趨勢成了餐廳經營成敗的關鍵因素。

對於商圈的區域行銷作法，一般業者都會停留在促銷的層次，其實真正的重點應該是商圈的深耕，進行對客層的深入接觸與掌握，並優先透過在地化的商品與服務去吸引商圈內的目標消費族群才對。

由於空間設計通常會佔用掉絕大部份的開店資金，而且一旦完工，它將不易被更改，除了經費因素之外，任何的調整均將牽一髮而動全身，因此，空間設計必須格外謹慎，尤其在餐點趨於同質化的今天，空間設計有愈來愈重要之傾向，在進行規劃時，主要的考慮因素如下：

想在餐飲業立足，就必須認清消費者對餐館的基本期待，餐飲業是目的性消費，餐點必須做到該熱就熱、該冷就冷的境界，餐點的包裝與份量也必須要對，這樣才能搏得消費者的青睞，但若要讓客人不斷回流，則有賴新商品的持續開發。

對於上門的客人而言，用餐的過程就像看一場秀；但對於業者而言，台上一分鐘、台下十年功，尤其是初次粉墨登場的創業者。只有按步就班、準備充分的新店開幕才能給予客人完美的第一印象，為日後的顧客回流打下深厚的基礎。開設新店的主要注意事項如下：

店鋪的人力是為顧客而存在，因此班表有如一個店鋪的生命，它成了日常人員運作的最高指導原則，不論內外場。班表也是店長提升人員素質的利器，可藉以調整最適人員的組成，達到優化團隊之功效。

餐飲業絕對是一個買方市場，因為消費者可以選擇的餐館太多了，天天客滿的餐館少之又少。絕大多數的業者為了吸引客人上門，無不在廣告與促銷活動上奇招百出，然而餐飲店真正的決勝因素卻不脫餐點、服務、環境與訂價四個層面：

餐飲業是服務業，日常服務的良窳大幅取決於人員的素質與專業度，但受限於許多主客觀因素，餐飲業反而是最難爭取到優秀人才的產業，再加上餐飲業獲利不易，多數業者均疏於人員的教育訓練，為人員的素質再添陰影。

 餐飲業畢竟是服務業，硬體設備的投資金額雖小，但對人員服務的品質則高度倚賴，餐飲業仍是屬於很人治的行業，因此如何做好用人的把關便成了業者在激烈競爭中克敵制勝的關鍵要務，以下是些執行重點：