湯湯水水-餐飲管理顧問、餐飲業經營管理、餐飲行銷、餐飲業供應商、餐飲課程-林董的餐飲必修課

想在餐飲業立足，就必須認清消費者對餐館的基本期待，餐飲業是目的性消費，餐點必須做到該熱就熱、該冷就冷的境界，餐點的包裝與份量也必須要對，這樣才能搏得消費者的青睞，但若要讓客人不斷回流，則有賴新商品的持續開發。

 

1. 業種：業者必須貼近最新的消費脈動，二十年前若要上麥當勞，小女生都要先打扮得乾乾淨淨、穿得漂漂亮亮，抱著朝聖的心情去用餐，今天的麥當勞地位則大不相同，穿拖鞋也可以進去。
2. 換菜單的頻率：理想上最好三個月一次，但起碼也應半年換一次。
3. 為何而換： 可滿足消費者的新鮮感以及季節性飲食需求，也可以善用當令食材。

 

1. 開發原則：

(1)    定位：更換餐點組合的重要性會因業態而有所不同，對於夜市路邊攤而言，以非重覆性消費的流動遊客為主，更換餐點組合的必要性就低，一碗牛肉麵可以賣一輩子，但對於中價位以上的餐館則不然。

(2)    流行趨勢：十年前沒有人吃雪場蟹或是帝王蟹，如今拜養殖技術以及冷凍物流技術進步之賜，讓以前遙不可及的美食變為可能。

(3)    修正菜單：若現行的餐點組合仍有改善空間，就可趁此一時機予以改善，亦可藉以掌握新食材，例如重新開放進口的美國牛肉。

(4)    單價調整：業者可依客滿程度調整訂價，但不能直接去更改價格，應在餐點或器皿上先做變化。

(5)    組合餐的考量：可補強現行餐點組合對特定消費族群的不足，例如兒童餐、家庭套餐。

(6)    促銷的伏筆：可利用新餐點的種類或價格傳遞促銷的訊息給消費者。

 

1. 開發要領：

(1)    補強菜單的內容：以不影響到廚房設備為原則。

(2)    季節性食材的更換：結合當令食材，不但便宜又特別新鮮好吃。

(3)    為消費者的需求而做調整：就算山珍海味也會吃膩，要避免讓常客吃膩了，失去新鮮感。

(4)    為保持(成為)業界第一而開發。

 

[更多相關文章，請上《湯湯水水》(www.nirvana.tw)]