生意越來愈難做嗎？如果你知道國內近十年來餐飲業家數已足足成長了一倍，你就不會覺得太奇怪。二十年前登記有案的飲食業者還不到二萬家，近二十年來應算是餐飲業的快速成長期，尤其是最近的十年，業者已逼近十萬家。
到了1999年底，餐飲業者家數就成長到將近五萬家，最近這十年餐飲業者家數更快速爆增了一倍，達到將近十萬家，導致每家業者的平均年營業額從1990年代的三百一十萬元以上下滑到最近的二百六十萬元左右，降幅接近二成。
值得觀察的是，雖然近年來台北市的人口逐年在減少，但台北市餐飲業家數的增加情況與全台其它區域並無不同，可以想見，台北市的餐飲業競爭更為慘烈。
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假設經營的其它條件相同，餐飲決勝的最後關鍵乃在於地點，地點可以說是業績高低與否的最主要判斷因素。近年來，台灣各地商圈的發展正快速變遷中，如何準確預判一個商圈未來的發展趨勢成了餐廳經營成敗的關鍵因素。
- 好的地點：
大家認知是人潮聚集的地方，唯有人潮才能帶來錢潮，這是大家共同的認知，但人潮多的地方，相對租金也是偏高的，而至於是多高的業績才能支撐租金的負擔？最簡單的判斷乃是每日來客數x客單價x30=每月業績，而以10%的業績收入為基本的租金判斷標準。
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對於商圈的區域行銷作法，一般業者都會停留在促銷的層次，其實真正的重點應該是商圈的深耕，進行對客層的深入接觸與掌握，並優先透過在地化的商品與服務去吸引商圈內的目標消費族群才對。
- 行銷目的：不外是爭取來客數的增加以及營業額的提升，另外亦可能是創造廣告或公益效果。
2. 商品的差異性
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由於空間設計通常會佔用掉絕大部份的開店資金，而且一旦完工，它將不易被更改，除了經費因素之外，任何的調整均將牽一髮而動全身，因此，空間設計必須格外謹慎，尤其在餐點趨於同質化的今天，空間設計有愈來愈重要之傾向，在進行規劃時，主要的考慮因素如下：
- 坪數大小：除非是百貨公司或大賣場，不然在都會區一般均會把店面開在1F、B1或2F，但在二樓與地下室之間，因為光線、通風以及招牌等因素，通常會優先選擇二樓。另外，也必須考量顧客入店的寬敞度，入口的寬度起碼兩個人可以錯身而過，約為二公尺。
- 席位
- 納入設備的空間基本需求：POS機、茶水、中繼站、Bar的設備、咖啡機、工作台冰箱、製冰機、冰淇淋櫃、作業檯面、儲存空間、收銀機、音響、消防器材、電話、托盤、撤餐檯、造景、樣品櫃等。
- 動線的流暢度，人員走動是否有衝突。
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想在餐飲業立足，就必須認清消費者對餐館的基本期待，餐飲業是目的性消費，餐點必須做到該熱就熱、該冷就冷的境界，餐點的包裝與份量也必須要對，這樣才能搏得消費者的青睞，但若要讓客人不斷回流，則有賴新商品的持續開發。
- 業種：業者必須貼近最新的消費脈動，二十年前若要上麥當勞，小女生都要先打扮得乾乾淨淨、穿得漂漂亮亮，抱著朝聖的心情去用餐，今天的麥當勞地位則大不相同，穿拖鞋也可以進去。
- 換菜單的頻率：理想上最好三個月一次，但起碼也應半年換一次。
- 為何而換： 可滿足消費者的新鮮感以及季節性飲食需求，也可以善用當令食材。
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對於上門的客人而言，用餐的過程就像看一場秀；但對於業者而言，台上一分鐘、台下十年功，尤其是初次粉墨登場的創業者。只有按步就班、準備充分的新店開幕才能給予客人完美的第一印象，為日後的顧客回流打下深厚的基礎。開設新店的主要注意事項如下：
- 設備的安裝（烤箱、爐台、炸鍋、水槽、作業台冰箱、四門冷藏庫、冷凍庫、微波爐、Showcase、製冰機、作業平台、洗碗機）
- 備品、器皿，種類及數量的事前確認及核對
- 瓦斯、水、電的運用開關與試俥的時間及問題的排除與規劃時路線及天、地、壁燈光，可能吸引顧客滿足的點強化
- 領檯的笑容與顧客互動的話術、位置、POS機、收銀機、人員進出動線、招牌的亮度
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店鋪的人力是為顧客而存在，因此班表有如一個店鋪的生命，它成了日常人員運作的最高指導原則，不論內外場。班表也是店長提升人員素質的利器，可藉以調整最適人員的組成，達到優化團隊之功效。
- 班表排定的基本原則：排班者必須對店內每一區塊的作業都非常熟悉，尤其是用人屬於高密度的業態，必須預測當日的來客數，班表基本上必須吻合一個公式→產值 / 工時（內外總工時）> $500, 例如若預測當日營業額為10萬元，則最多使用200個工時。
- 班表重要性的認知：
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餐飲業絕對是一個買方市場，因為消費者可以選擇的餐館太多了，天天客滿的餐館少之又少。絕大多數的業者為了吸引客人上門，無不在廣告與促銷活動上奇招百出，然而餐飲店真正的決勝因素卻不脫餐點、服務、環境與訂價四個層面：
- 餐飲的質與量能否滿足消費者的需求 - 客人在結帳時讓客人覺得不貴，例如日本料理業者必須顛覆消費者對傳統日本料理份量少的印象，這是客人決定下次要不要再來的重要關鍵。
- 價格與價值的對價關係QSCV>價格 - 愈不景氣，消費者的消費機會與次數減少，他們對每一次的消費就會愈計較，希望得到更多。
- 料理的選擇性多，蒸、煮、炸、炒、烤、冷，豐富性足夠 - 當然這會增加經營上的複雜度，必須尋求一個平衡點，每一類別的餐點以不超過五項為原則。
- 服務親切，與顧客互動多，強化印象
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餐飲業是服務業，日常服務的良窳大幅取決於人員的素質與專業度，但受限於許多主客觀因素，餐飲業反而是最難爭取到優秀人才的產業，再加上餐飲業獲利不易，多數業者均疏於人員的教育訓練，為人員的素質再添陰影。
餐飲業人員流動率大的原因：
- 成就感低 - 這多半與餐飲業的規模小，以及現行的人員激勵制度有關，員工的升遷機會不多，絕大多數的員工拿的是死薪水，較乏刺激奮發向上的誘因。
- 高勞動、低收入的行業 - 餐飲業的發展成熟度高，欠缺進入障礙，競爭激烈，員工的工作時間長，必須耗費大量體力，但報酬率相對並不高。
- 不一樣的對象，但提供相同的內容 - 工作內容一成不變，日復一日，缺乏新鮮感。
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餐飲業畢竟是服務業，硬體設備的投資金額雖小，但對人員服務的品質則高度倚賴，餐飲業仍是屬於很人治的行業，因此如何做好用人的把關便成了業者在激烈競爭中克敵制勝的關鍵要務，以下是些執行重點：
- 個人的衛生習慣 - 這是餐飲業最為重視的基本條件，例如工作人員不應戴手錶與戒指，不得抽煙。員工應從日常的生活習慣著手，平日便應養成良好的生活習性。
- 穿著 - 穿著是專業的一種表現，例如五星級飯店的員工均是穿著西裝或套裝。
- 基本禮節 - 在新進人員面談時，在過程中便應詳加觀察，並應瞭解其家庭背景。
- 面貌與行為特徵 - 親和力強並擅長與人互動的人員將較適合餐飲業，每天都要去做的事是無法勉強的，業者必須要找到對的人。
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一般而言，餐館裝潢規劃是一個相當複雜的決策，必須同時兼顧到客人、員工、業主以及政府 (法令規章) 四個層面的多樣需求。再者，經營餐飲事業的主要資金也是花費在餐館裝潢上，因此必須特別慎重其事，充分研究以下各個重點：
- 顏色的主軸
餐館裝潢之主題顏色跟餐廳的定位、業種以及業態均有關係。例如家庭式的餐館就會選擇較大眾化、不極端的色系；若是針對年輕人，則可考慮冷色系。
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規劃廚房設備的決策必須非常慎重，因為將來設備的更改常常是牽一髮而動全身，經常都會牽涉到水、電、瓦斯、空調、排煙以及排油的管線，也會牽涉到消防法令、工作動線以及廚房面積大小的問題。在做初次規劃時，幾個必須要考慮的重點如下：
- 廚房設備項目的選擇與多寡通常與菜單最有關係，察看菜單的品項多寡通常便可以知道設備有多少。當然，設備愈多，廚房的面積就要愈大。
- 只要廚房設備一經定案，等於就決定了菜單品項的種類，一開始若未列入考慮，以後要做廚房設備更改，困難度就會很高。所以不能只看眼前的需求，必須同時考量到未來的可能需求。若設備有限，將來就很難變換菜單，產品的變化性就不大。
- 不論中式、日式還是西式餐館，所需要的設備不外是本文末尾所列之項目。若做西式，頂多再加裝個密閉式烤箱，若是中式，則再加裝炮爐即可。購置這些設備約需要花一百萬元，設計與施工另約需再花一百萬元。至於設備的壽命，若是大陸貨，只能撐個兩年，台灣製的可用3年，若是日本貨，則可長達5年。，這些設備約需要佔用10坪的廚房空間。
- 只要設備一應俱全，更換菜單時，就不用憂慮廚房設備。
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