湯湯水水-餐飲管理顧問、餐飲業經營管理、餐飲行銷、餐飲業供應商、餐飲課程-林董的餐飲必修課

生意越來愈難做嗎？如果你知道國內近十年來餐飲業家數已足足成長了一倍，你就不會覺得太奇怪。二十年前登記有案的飲食業者還不到二萬家，近二十年來應算是餐飲業的快速成長期，尤其是最近的十年，業者已逼近十萬家。

假設經營的其它條件相同，餐飲決勝的最後關鍵乃在於地點，地點可以說是業績高低與否的最主要判斷因素。近年來，台灣各地商圈的發展正快速變遷中，如何準確預判一個商圈未來的發展趨勢成了餐廳經營成敗的關鍵因素。

對於商圈的區域行銷作法，一般業者都會停留在促銷的層次，其實真正的重點應該是商圈的深耕，進行對客層的深入接觸與掌握，並優先透過在地化的商品與服務去吸引商圈內的目標消費族群才對。

由於空間設計通常會佔用掉絕大部份的開店資金，而且一旦完工，它將不易被更改，除了經費因素之外，任何的調整均將牽一髮而動全身，因此，空間設計必須格外謹慎，尤其在餐點趨於同質化的今天，空間設計有愈來愈重要之傾向，在進行規劃時，主要的考慮因素如下：

想在餐飲業立足，就必須認清消費者對餐館的基本期待，餐飲業是目的性消費，餐點必須做到該熱就熱、該冷就冷的境界，餐點的包裝與份量也必須要對，這樣才能搏得消費者的青睞，但若要讓客人不斷回流，則有賴新商品的持續開發。

對於上門的客人而言，用餐的過程就像看一場秀；但對於業者而言，台上一分鐘、台下十年功，尤其是初次粉墨登場的創業者。只有按步就班、準備充分的新店開幕才能給予客人完美的第一印象，為日後的顧客回流打下深厚的基礎。開設新店的主要注意事項如下：

店鋪的人力是為顧客而存在，因此班表有如一個店鋪的生命，它成了日常人員運作的最高指導原則，不論內外場。班表也是店長提升人員素質的利器，可藉以調整最適人員的組成，達到優化團隊之功效。

餐飲業絕對是一個買方市場，因為消費者可以選擇的餐館太多了，天天客滿的餐館少之又少。絕大多數的業者為了吸引客人上門，無不在廣告與促銷活動上奇招百出，然而餐飲店真正的決勝因素卻不脫餐點、服務、環境與訂價四個層面：

餐飲業是服務業，日常服務的良窳大幅取決於人員的素質與專業度，但受限於許多主客觀因素，餐飲業反而是最難爭取到優秀人才的產業，再加上餐飲業獲利不易，多數業者均疏於人員的教育訓練，為人員的素質再添陰影。

 餐飲業畢竟是服務業，硬體設備的投資金額雖小，但對人員服務的品質則高度倚賴，餐飲業仍是屬於很人治的行業，因此如何做好用人的把關便成了業者在激烈競爭中克敵制勝的關鍵要務，以下是些執行重點：

一般而言，餐館裝潢規劃是一個相當複雜的決策，必須同時兼顧到客人、員工、業主以及政府 (法令規章) 四個層面的多樣需求。再者，經營餐飲事業的主要資金也是花費在餐館裝潢上，因此必須特別慎重其事，充分研究以下各個重點：

規劃廚房設備的決策必須非常慎重，因為將來設備的更改常常是牽一髮而動全身，經常都會牽涉到水、電、瓦斯、空調、排煙以及排油的管線，也會牽涉到消防法令、工作動線以及廚房面積大小的問題。在做初次規劃時，幾個必須要考慮的重點如下：

菜單通常扮演串聯顧客需求與餐館供應能力兩者之間的橋樑角色，菜單通常也是餐館與消費者做溝通的最主要工具，它的重要性不言可喩，菜單一旦定調，等於宣告了整個餐館日後的營運架構與重點，主要的設計考量點如下：

定位工作的好壞攸關日後餐館經營的成敗甚鉅，在進行定位時，必須同時考慮內外部因素，在外部因素上，必須考慮消費者動機、競爭强度與社會認知，在內部因素上，則必須兼顧經營者個人的價值觀、興趣與財力。

若考慮要開第一家餐館時，在早年賣吃的，恐怕大家都會不約而同都開在菜市場，在今天開餐館，人潮多寡仍會是最主要的考慮重點，不過餐飲業者已有更多的選擇，需要檢視的因素也較為眾多而複雜，業者一般可以考慮以下幾點：

並不是會煮菜就可以開餐廳，餐飲業是個麻雀雖小、五臟俱全的行業，它不只是單純的銷售或服務行業，它還會牽涉到菜單研發、食材供應、店面選址、人員管理、餐館行銷…等諸多企業管理環結，也會牽涉到經營者自身心態上的調整。開店前，唯有謹慎地過濾以下每一項考慮因素，才能營造出最高的勝算：