定位工作的好壞攸關日後餐館經營的成敗甚鉅，在進行定位時，必須同時考慮內外部因素，在外部因素上，必須考慮消費者動機、競爭强度與社會認知，在內部因素上，則必須兼顧經營者個人的價值觀、興趣與財力。
- 業種的選擇：中餐、西餐、日本料理、義國料理、複合式餐飲
經營者可根據個人技術的強項與興趣決定所要投入的業種，另外，也應考慮到各業種的社會認知，一般而言，日式與西式餐館的社會地位相對較高。
- 業態的決定：速食、家庭式、商務、商圈的競爭條件
主要的餐飲業態依客單價由低而高可分成速食、咖啡館、家庭式與高檔主題餐館四種。經營各業態各有利弊，經營者可依個人財力與價值觀決定要投入那個業態，一般而言，客單價愈低，競爭者的進入門檻愈低，對手就愈多。另外，在經濟景氣差時也要慎重評估進入高檔主題餐館之風險。
對消費者而言，價格應是選擇餐館的主要考慮因素，尤其是不景氣時期，但無論是落在那個價格帶，成功的關鍵都是必須物超所值，客人到櫃台付帳時，若讓客人覺得貴就完了。另外，為了增加客人來店的頻率，也必須評估客單價與產品種類多寡。
- 來店動機的考量：好吃、服務、便宜、氣氛好、便利性、壟斷、別無選擇
消費者對餐飲業最重要的考量是好不好吃，其次是服務。當然仍會有些特立獨行的餐館並不以特別好吃取勝，例如馬桶餐廳，以及必須站著吃的阿宗麵線。另外，也可考慮投入較利基型的冷門餐飲，例如台北市的消費者想吃羊肉時，恐怕沒有太多選擇，很多人都會想到新店的一碗小羊肉。
- 本店的長處（強項）是否讓顧客完全了解
時至今日，完全壟斷獨佔的生意已很難見到了，成功的經營者必須讓同一類型的食物做到品質更佳，以及品項更豐富。
- 特殊商品及差異的強化
現在市面上開始出現不少跟在後頭撿便宜的複製者，對付這類複製者的法寶便是不斷的推陳出新，甚至刻意新增必須使用額外廚房設備之新品項，讓對手疲於應付。
- 專業化程度
這也是提升競爭力的主要方法，例如若是經營一家日式餐館，則必須對日本各地的日本料理有很深入的研究，在設計菜單時，則必須結合日本當地的食材，以及融入當地傳統的烹調技巧，如此一來，自然能把半調子的競爭對手遠遠拋開。
[更多相關文章，請上《湯湯水水》(www.nirvana.tw)]
留言列表
