湯湯水水-餐飲管理顧問、餐飲業經營管理、餐飲行銷、餐飲業供應商、餐飲課程-林董的餐飲必修課

一般而言，餐館裝潢規劃是一個相當複雜的決策，必須同時兼顧到客人、員工、業主以及政府 (法令規章) 四個層面的多樣需求。再者，經營餐飲事業的主要資金也是花費在餐館裝潢上，因此必須特別慎重其事，充分研究以下各個重點：

1. 顏色的主軸

餐館裝潢之主題顏色跟餐廳的定位、業種以及業態均有關係。例如家庭式的餐館就會選擇較大眾化、不極端的色系；若是針對年輕人，則可考慮冷色系。

1. 桌子的長度，影響消費者用餐的舒適度，當然與單價有關係

一般較為平價的餐館，餐桌的尺寸是60X70cm，通常會顯得有些擁擠，較理想的尺寸是70X80cm，當然最理想的是80X90cm.

1. 收銀機與POS機

這些都已算是任何餐館的基本配備，較具規模的餐館，甚至已把收銀機與POS機也連結到中央廚房。這些設備除了是內控的絕佳工具，也是餐館調整菜單的客觀依據。

1. 備餐台及動線規劃，在在都與販售商品有直接關係

餐館的動線最好是正方型的，最忌諱的是長條型的格局，移動距離若太遠，工作人員很容易就疲憊。

1. 當然客單價與用餐席位數，椅子的面及高低靠背的面積亦有絶對關係

一般都是用客滿時坐席數目的七至八成去估算營業額。

1. 設備的多寡也影響菜單的設計及換菜單的種類與頻率

設備多寡的決策必須考量到菜單的設計，以及將來更換菜單的種類與頻率

1. 動線的規劃也是硬體設備及裝潢需考量的

動線規劃牽涉到消防法規，也要考慮到工作人員的體力，以及讓客人不致有如走迷宮。

1. 設備的種類及預算、營業坪數都是考量

若開店預算有限，則可考慮採用較為廉價的大陸貨；若是坪數空間不足，則可以提高上游供貨商的配送頻率來彌補。

1. 空調的設計

老舊建築物的房租雖較低，但可能為了要遷就於原有的設計，而必須花費大錢去解決空調管線問題。在百貨公司開餐廳有個好處，起碼不用去煩腦空調與消防之類的問題。

10.  廚房空間大小之規劃

廚房佔用整個餐館空間的比例通常約為25%-30%.

11.  席位的設計以面積x1.5席來規劃

一般而言，這跟業態有關，例如60坪的大眾化餐廳，可以安排90個坐席。若是較高檔的義大利餐館，則可以改乘以1.2

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