湯湯水水-餐飲管理顧問、餐飲業經營管理、餐飲行銷、餐飲業供應商、餐飲課程-林董的餐飲必修課

餐飲業是服務業，日常服務的良窳大幅取決於人員的素質與專業度，但受限於許多主客觀因素，餐飲業反而是最難爭取到優秀人才的產業，再加上餐飲業獲利不易，多數業者均疏於人員的教育訓練，為人員的素質再添陰影。

餐飲業人員流動率大的原因：

1. 成就感低 - 這多半與餐飲業的規模小，以及現行的人員激勵制度有關，員工的升遷機會不多，絕大多數的員工拿的是死薪水，較乏刺激奮發向上的誘因。
2. 高勞動、低收入的行業 - 餐飲業的發展成熟度高，欠缺進入障礙，競爭激烈，員工的工作時間長，必須耗費大量體力，但報酬率相對並不高。
3. 不一樣的對象，但提供相同的內容 - 工作內容一成不變，日復一日，缺乏新鮮感。
4. 門檻不高，相對的產值無法提升 - 餐飲業是個完全競爭市場，產品已高度同質化，因此難以向顧客收取高額的價格。
5. 服務產業變化性及成就性不大 - 主事者要先看公司企圖心的大小，再去決定要雇用具有多大野心的員工。
6. 高科技輔助有限（老闆不願意投資） - 一家店若要裝設一整套POS系統，約需要花上30萬元，因此很多的餐館老闆都不願意投資，但也會因此造成經營上的限制，例如菜單不易有變化。
7. 客來客去沒有特殊感覺 - 每天客人進進出出，短暫的接觸無法建立較深層的關係。
8. 制服不夠漂亮，無法產生認同感 - 年輕人對服飾外表高度敏感，甚至有人會因為裙子很漂亮而跑去上班。
9. 願景不大，不願意花時間進修 - 由於誘因不足，工作動機薄弱，很多從業人員都是隨波逐流，不上班時便以唱歌與看電視打發時間。

10.  進修無門，不知如何著手 - 絕大多數餐飲業者的內部訓練制度均不佳，有些雖有建立一整套制度，但常因故無法落實。

11.  餐飲路途孤獨，沒有夥伴難以持久 - 餐飲業的從業人員必須常態性做早晚班以及假日時段的輪班，與一般人的作息不同，當員工步入結婚生子的人生階段時便易面臨家人的不諒解。

克服方法：

1. 本科系出身，餐管或觀光系，本身有認知 - 應優先晉用餐飲科系的畢業生，他們在學生階段對餐飲業特性便已有了充分的認識，較有心理準備。
2. 持續性的教育，定期每週、每月的off-Job Training
3. 晉升資格與條件的透明化 - 公司應訂出明確的人員任用資格以及晉升條件，讓員工較能夠有所期待。
4. 制度的輔助，分紅制度的設立或精神方面的協助 - 企業主必須順應人性，員工永遠會跟他的同儕或同學做比較，企業主必須端出牛肉才留得住人才。
5. 學習的榜樣或模範 - 主管人員必須以身作則，自己要有嚴謹的工作標準。
6. 多開店，隨著成長否則人員必倦怠 - 公司若無法讓員工看到公司的未來，人才必定會流失。

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